Le fromage est produit laitier à base de lait acidifié et caillé. Le fromage se conserve plus longtemps que le lait frais. Des ferments lactiques et de la présure sont additionnés au lait frais. Le lait se transforme alors en une masse épaisse dont les grains ont la taille d’un petit pois et en un fin liquide jaunâtre, le lactosérum. La masse épaisse, le caillé, est à la base du fromage.
Fromage frais ou fromage affiné.
Suivant la variété de fromage souhaitée par le producteur, le caillé subit des traitements spécifiques. Le fromage frais ne subit pas d’autre traitement. D’où son nom de fromage frais, également connu en tant que fromage blanc. Le fromage blanc se réfère à la masse informe. Dans le cas du fromage affiné, le caillé est pressé dans un moule et subit ensuite une maturation. La maturation du fromage se nomme l’affinage.
Suivant la durée de la maturation, le fromage est classifié en tant que fromage jeune, jeune affiné, affiné ou vieux. La maturation du fromage jeune ne dure que six semaines au plus. Le fromage affiné ou vieux mûrit plus longtemps. Plus le fromage vieillit, plus il perd de l’humidité et gagne en fermeté. Le fromage vieux peut se révéler très friable. Au niveau du goût, le caillé peut être saumuré ou complété par des aromates. Ensuite, le fromage peut mûrir.
La perte d’humidité conduit à une concentration du goût. L’élément gustatif déterminant du fromage est la saumure. Le fromage jeune est doux et onctueux en bouche. Le goût du fromage affiné ou vieux est plus prononcé que celui du fromage jeune.
Les origines du fromage
Le tout premier fromage a vu le jour il y a des siècles au sein des peuplades nomades. Les nomades parcouraient le désert avec leurs animaux. Ces éleveurs conservaient le lait frais dans un sac fabriqué à partir de la caillette (estomac) d’un boeuf ou d’un chameau. Ils découvrirent que le lait avait caillé pendant le transport. La présure sembla se trouver dans la caillette. Le lait semblait avoir pris une autre forme, mais son goût se révéla délicieux. C’est ainsi qu’est né le fromage.
Définition légale
Le fromage est un produit fermenté ou non, obtenu soit par la coagulation ou l’acidification de lait entier, mélangé ou non à de la crème, de lait écrémé ou de lait battu, soit en chauffant du lactosérum suri. (Législation belge – A.R. du 15/12/1932).