La fabrication du fromage repose sur un procédé simple : la concentration des substances solides du lait (protéines, graisses et minéraux) suivie de l’élimination de l’humidité. Au cours de la préparation, de la présure, des ferments lactiques et du sel sont ajoutés au fromage. Le fromage se produit de manière artisanale ou industrielle.
Le lait, la matière première
Le lait est la matière première de base du fromage. La fraîcheur et l’excellente qualité bactériologique du lait doivent être assurées en permanence. Avant d’être admis à l’utilisation dans la fromagerie, le lait subit différents contrôles. Le lait actuellement utilisé pour la fabrication de fromage est labellisé QFL. QFL est l’abréviation de Qualité Filière Lait, une normalisation destinée à garantir la qualité du lait sous différentes formes.
La fabrication du fromage commence par la préparation du lait. Tout d’abord, la teneur en matières grasses du lait va être portée au degré voulu soit par l’apport de crème pour augmenter sa teneur en matières grasses soit par écrémage pour la diminuer. Le lait est ensuite pasteurisé. Une opération par laquelle le lait est chauffé jusqu’à +/- 72°C pendant une quinzaine de secondes. La pasteurisation permet d’éliminer les bactéries nocives présentes le cas échéant dans le lait qui pourraient rapidement le faire surir.
Il faut environ 10 litres de lait pour fabriquer 1 kg de fromage.
Les ferments lactiques et la présure
Des ferments lactiques et de la présure sont ajoutés au lait. Ils provoquent la coagulation des protéines. Une opération qui transforme le lait en masse ferme : le caillé.
Les ferments lactiques sont des bactéries lactiques concentrées. Ils transforment le lactose en acide lactique. Le type de bactéries lactiques dans la présure utilisée détermine en grande partie les caractéristiques du fromage. Les ferments lactiques favorisent la coagulation du lait et le développement du goût et de l’arôme du fromage tout en améliorant sa durée de conservation.
La présure est extraite de la caillette de jeunes veaux. La substance active dans la présure est la chymosine. Une enzyme qui assure la concentration des protéines, des matières grasses et des vitamines. Certains fromages utilisent une présure d’origine végétale.
Le caillé et la saumure
Lorsque le caillé est suffisamment ferme, il est découpé au moyen d’un brassoir fonctionnant en continu. La découpe est destinée à favoriser l’égouttage du caillé.
Pour faciliter l’égouttage, le caillé peut être chauffé. Plus l’égouttage est important, plus le fromage devient sec et dur. Un liquide jaune pâle, nommé lactosérum, surnage au-dessus du caillé. Le lactosérum et le caillé sont scindés. Le lactosérum est transformé en d’autres produits laitiers.
La caillé granuleux est déposé dans des moules et pressé. Le fromage prendra la forme du moule dans lequel il est déposé.
Le pressage du fromage est destiné à obtenir une structure homogène
Les blocs de fromage sont immergés dans un bain de saumure.
Du sel pénètre ainsi le fromage, afin qu’il devienne ferme et se conserve plus longtemps. La saumure favorise la formation de la croûte et apporte son goût au fromage.
La maturation
La maturation s’accompagne d’une série de traitements complémentaires tels que l’enrobage de la croûte dans une couche de protection plastique (le coating) ou l’ensemencement en surface avec des cultures de moisissures ou de bactéries ou encore le lavage du fromage et la retourne régulière du fromage de manière à répartir uniformément les bulles d’air et d’empêcher le fromage de moisir.
La durée de la maturation ou l’âge du fromage varie entre au moins 4 semaines et 1 an. Plus le fromage est vieux, plus le goût est prononcé. Pendant la maturation des trous ou yeux se forment dans le fromage. Ces trous résultent des bulles d’air qui se dégagent naturellement dans le fromage.
Les variétés de fromage
Les variations dans le procédé de production donnent naissance à différentes variétés de fromage. Dans le cas du fromage frais, le caillé n’est pas affiné. En raison de sa haute teneur en humidité, ce fromage ne se conserve pas longtemps. Le fromage frais, également appelé fromage blanc, est informe.
- En fonction de la quantité d’humidité éliminée du caillé, on obtient des fromages à pâte molle ou mi-dure. Lorsque le caillé est en plus chauffé afin d’éliminer davantage d’humidité, on obtient des fromages à pâte dure. En chauffant le caillé jusqu’à une température de 35°C maximum, on obtient des fromages du type gouda. Lorsque la température dépasse 35°C (jusqu’à environ 50°C), on obtient des fromages à pâte extra dure.
- Lorsque avant le salage et l’affinage, la surface est ensemencée par des cultures de moisissures comestibles, on obtient des fromages à pâte persillée. L’utilisation de bactéries dites du rouge donne une croûte rouge jaunâtre typique. Les moisissures qui subsistent après l’égouttage du lactosérum ou celles qui sont injectées dans la masse du fromage avant la formation du caillé donnent les veinures bleu verdâtre typiques des fromages à pâte bleue.
- Le fromage aux herbes contient des aromates qui sont ajoutés au caillé. Suivant la nature du fromage, frais ou affiné, le procédé de fabrication s’opère suivant cette variété de fromage.
- Le fromage fondu est préparé à partir de fromage normalement affiné qui est d’abord moulu et broyé. La masse obtenue est ensuite chauffée jusqu’à une température d’environ 100°C, on y ajoute un émulsifiant et/ou du sel de fonte afin d’obtenir un produit homogène aisément tartinable ou qui se laisse fondre facilement.