Les variétés de fromages

Le fromage peut se classifier suivant différentes manières

Les variétés de fromage selon le type de lait

Le fromage peut être fabriqué à partir de différents types de lait. Chez nous, essentiellement le lait de vache est utilisé pour la fabrication du fromage.

D’autres sortes de lait utilisé proviennent de

• moutons
• chèvres
• ânesses
• buffles
• rennes
• chameaux

Les variétés de fromage selon le type de maturation

Le fromage peut être frais ou affiné. Dans le cas du fromage frais, le caillé n’est pas affiné. Dans le cas du fromage affiné, le caillé doit être porté à maturation pendant quelques semaines à quelques mois dans des chambres spécialement aménagées à cet effet. Cette maturation ou affinage détermine considérablement le goût du fromage. Le fromage jeune est habituellement doux et onctueux en bouche. Le goût des fromages affinés ou vieux est plus prononcé. Les fromages dont la durée de maturation est très longue sont généralement secs et friables.

Durée de maturation

Les variétés de fromage selon la teneur en matières grasses

Le fromage peut également être classifié selon la teneur en matières grasses. La teneur en matières grasses du fromage varie suivant que la matière première utilisée pour la fabrication du fromage est du lait entier, demi-écrémé ou écrémé ou un mélange de ceux-ci.

La teneur en matières grasses des fromages est légalement renseignée par un chiffre suivi du signe plus, par exemple 40+. Le signe plus signifie que ce pourcentage porte sur l’extrait sec. Plus la durée de maturation du fromage est longue, plus la perte d’humidité est élevée, de sorte que les substances solides du fromage peuvent se concentrer. La teneur absolue en matières grasses augmente dès lors (exprimée par 100 grammes de fromage), mais non celle de l’extrait sec.

Les variétés de fromage selon leur fermeté (ou teneur en humidité)

Le fromage obtient sa forme définitive en extrayant le lactosérum du caillé. On obtient alors du fromage à pâte molle, mi-dure ou dure, en fonction de la teneur en humidité.

• La teneur en eau du fromage frais varie entre 70 à 80 %. Lors de la préparation, le caillé est égoutté sur toile afin de permettre au lactosérum de s’évacuer naturellement ; le caillé ne subit pas de maturation. Le fromage frais est également appelé fromage blanc.
• Le fromage à pâte molle est du caillé dont la teneur en lactosérum est élevée. Le fromage à pâte molle est onctueux.
• Le fromage à pâte mi-dure subit tous les traitements. La teneur en humidité du caillé se situe entre celle du fromage à pâte molle et celle du fromage à pâte dure.
• Le fromage à pâte dure se caractérise par la teneur en humidité la plus basse, jusqu’à moins de 40 %. Le caillé est très ferme. Le fromage vieux a perdu au cours de la longue période de maturation encore davantage d’humidité, il est donc sec et friable.

Les variétés de fromage selon leur croûte

Les fromages à pâte molle sont encore regroupés en fonction de leur croûte. Quatre familles de fromages sont identifiées sur la base du traitement appliqué à leur croûte pendant la maturation.

• Le fromage à croûte lavée : pendant la maturation, le fromage est à plusieurs reprises lavé ou humidifié au moyen d’une saumure, qui donne naissance à une croûte.
• Le fromage à croûte fleurie : Avant de saler et d’affiner le fromage, la masse est ensemencée au moyen de cultures de moisissures comestibles, qui pendant la maturation donnent naissance à la croûte fleurie typique.
• Le fromage à croûte rouge : la croûte rouge s’obtient par l’apport d’une culture de bactéries dites du rouge.
• Le fromage sans croûte : Le caillé pressé est additionné de sel et séché pendant trois semaines environ. Pendant les 3 à 4 mois de maturation, les fromages sont régulièrement lavés à l’eau salée tiède afin que le fromage sec absorbe à nouveau de l’humidité et se forme une croûte transparente. Le fromage de Bruxelles est un exemple typique de cette variété de fromage

Les variétés de fromage selon leur goût

Des fromages pour tous les goûts.

• Goût doux, onctueux : les fromages jeunes et les fromages gras ont un goût doux
• Goût corsé : les fromages qui ont longtemps séjourné dans le bain de saumure développent un goût relativement corsé. Les fromages affinés et vieux présentent également un goût corsé concentré.
• Les fromages aromatisés aux épices, aux graines, aux noix, aux algues : le fromage aromatisé acquière le goût subtil des aromates additionnés au caillé. Le caillé peut être complété par : des fines herbes, des orties, du fenugrec, des graines de moutarde, des grains de poivre, des noix, des algues, etc.

Les variétés de fromage selon leur lieu de production

Le fromage peut être fabriqué là où le lait est produit ou dans une fromagerie.
Le fromage de ferme naît à la ferme et est généralement fabriqué à partir du lait des vaches laitières sur place.
Le fromage industriel naît dans une fabrique spécialisée. Le lait pour le fromage est approvisionné par différentes entreprises laitières.

En principe, le fromage de ferme et le fromage industriel sont fabriqués suivant le même procédé, bien que la production fermière est à petite échelle et artisanale.